Une récolte record grâce aux tisanes et à l'instinct
par Daniel Jaggi | 13 novembre 2025
Photos : JET Wein
Le journal de Kloten
Wümmet Une récolte record grâce aux tisanes
Sur l'Äntschberg à Kloten, les frères Elias et Jonas Ettlin (avec bouteille) misent sur la viticulture biodynamique - et sont récompensés dès la première année Demeter par une récolte record. Au lieu d'utiliser la technique, les frères font confiance à la force des tisanes, à la nature et à leur flair pour trouver le bon moment pour fouetter.
"Nous allons montrer à la population de Kloten qu'il est possible de faire du vin de très grande qualité sur ce coin de terre", déclarait Jonas Ettlin il y a trois ans, lorsque JET Wein a repris le vignoble d'un hectare sur l'Äntschberg. Avec son frère Elias, l'œnologue produit à Uetikon, au bord du lac de Zurich, sur le "petit" domaine viticole de deux hectares de JET, des vins de grande qualité pour la haute gastronomie de toute l'Europe. A l'époque, il y a trois ans, il ajoutait encore : "Faire du vin de grande classe est toujours possible si l'on adapte les caractéristiques".
C'est ce qu'a fait Ettlin entre-temps : alors qu'à Äntschberg on cultivait au début selon les directives bio, on a fait un pas en avant cette année et on soigne désormais les raisins rouges et blancs selon les directives biodynamiques encore plus strictes. Et grâce à une météo équilibrée, l'œnologue a pu récolter une quantité record de raisins dès la première année Demeter. "Une super récolte, certainement deux fois plus que l'année dernière", estime Ettlin, tout en nuançant : "L'année dernière a été très exigeante sur le plan météorologique.
Le JET aura bientôt son propre académicien du vin
Elias Ettlin, partenaire du JET :
Je suis très heureux : j'ai obtenu la bourse d'études pour la formation d'académicien du vin de Österreich Wein Marketing GmbH - Austrian Wine Marketing Board
Dans le cadre de cette formation, je vais me pencher de manière approfondie sur le potentiel de l'Alpine Wine dans les pays nordiques - un sujet qui me passionne depuis longtemps et qui offre des perspectives prometteuses pour mon activité de partenaire chez JET Wein
La cérémonie de remise a été organisée par Josef Schuller, le premier président non britannique de l'Institute of Masters of Wine (IMW) et fondateur de l'Académie du vin. Académie du vin - un honneur tout particulier !
Merci pour cette confiance - je suis plein d'enthousiasme pour les prochaines étapes de ce voyage.
Enflammés et inspirés par le thème du vin : Ines Triebenbacher & Jonas Ettlin.
Cela convient parfaitement : Terrine de gibier aux pommes & brioche à la saumure. Dans le verre : Räuschling.
Attendre le vin mousseux. Ils discutent des sols calcaires sur lesquels les vins sont cultivés. De la nature des bouchons de liège. De la conversion au label Demeter, qui est actuellement en cours au domaine viticole. Et enfin, sur le vin mousseux qui devrait bientôt compléter la gamme de vins de "JET". Ines Triebenbacher est impatiente de le lancer. "Il arrive bien, il s'est bien développé", dit Jonas Ettlin, "il faut que tu reviennes le voir et que tu le goûtes". Le vigneron jette ensuite un coup d'œil à la cuisine, où Daniel Zeindlhofer prépare les trois plats du Wine and Dine en petit comité.
Au début, il y avait l'eau. Le décor semble familial, on se connaît depuis 2019. Peu avant l'ouverture de l'"Igniv", Ines Triebenbacher s'est rendue au Swiss Wine Tasting au Schiffbau de Zurich pour se faire une idée de la scène viticole locale. "Tous les vignerons savaient que l''Igniv' serait la prochaine grande affaire de Zurich - ils ont presque pourchassé Ines", se souvient Jonas Ettlin. Il lui aurait d'abord offert un verre d'eau pour qu'elle puisse se reposer un peu. "Et puis il m'a expliqué beaucoup de choses sur la viticulture autour du lac de Zurich", poursuit Ines avec son histoire. "Grâce à lui, je sais qu'il y avait plus de 2000 hectares de vignes sur la Goldküste à l'époque de Goethe".
Un gars travailleur qui vend ses vins même en Scandinavie : Jonas Ettlin.
Délicieux avec du Sauvignon Blanc : sandre des Alpes au yaourt & au citron.
Cela convient parfaitement : Terrine de gibier aux pommes & brioche à la saumure. Dans le verre : Räuschling.
Le Mexique au bord du lac de Zurich ! De cette rencontre est né un échange professionnel animé, mais aussi une amitié. Lorsque Daniel Zeindlhofer et Ines Triebenbacher ont fêté leur mariage l'année dernière au restaurant Mammertsberg, ils ont chargé Jonas Ettlin d'installer un stand dans le jardin avec tous ses vins. Et la dernière sortie de l'équipe "Igniv" ? Elle s'est naturellement déroulée à Uetikon, chez "JET". Nancy Ettlin, la femme de Jonas, est mexicaine et a accueilli une bonne douzaine de personnes au milieu des vignes. "Des drapeaux multicolores étaient suspendus au-dessus de la table, il y avait des tortillas faites maison, des salsas et du vin frais sous un ciel parfaitement bleu !" Au vu de cette relation étroite entre viticulteurs et restaurateurs, est-il encore nécessaire de mentionner que tous les vins de "JET" sont disponibles à "Igniv" ? "Au bar, le pinot de prestige et le rosé sont même vendus au verre" !
Terrine de gibier au Räuschling. Le premier plat de ce midi ? Une terrine de magret de canard, de chevreuil et de foie de volaille avec des pommes et une brioche à la saumure. La préparation se rapproche étonnamment d'un foie gras en termes de goût. Le vin qui l'accompagne ? Le Räuschling "Vivace", issu de vignes en partie âgées de 70 ans, élevé sous bois et fermenté spontanément comme tous les vins d'Ettlin. Fait remarquable, la table, habituellement bavarde, se tait un moment - jusqu'à ce qu'Ines Triebenbacher prenne la parole : "C'est super ensemble !" Daniel Zeindlhofer acquiesce. Et Jonas Ettlin trouve que "c'est une belle alternance" !
Aime les vins mousseux - et attend celui d'Ettlin : Ines Triebenbacher.
Son cépage rouge préféré est le pinot noir : Daniel Zeindlhofer.
Travaillait auparavant dans le secteur du tourisme : Jonas Ettlin.
Plein d'éloges mutuels. L'équipe de l'Igniv et le vigneron du lac de Zurich ne tarissent pas d'éloges mutuels. Ines Triebenbacher et Daniel Zeindlhofer sont unanimes pour dire qu'Ettlin est l'un de leurs vignerons préférés. C'est un travailleur acharné, même en Scandinavie, ses vins sont servis dans les meilleurs restaurants. Ettlin rétorque alors avec coquetterie : "Mais gäll, je suis le viticulteur qui est le plus souvent ici !" Et de poursuivre qu'à son avis, il est urgent de faire appel à des spécialistes comme Ines Triebenbacher, qui pourraient également expliquer ses vins à table. "L'ambiance et les bons verres ne sont pas non plus négligeables !" Et Ettlin souligne que le restaurant du Niederdorf zurichois s'améliore encore à chacune de ses visites : "Même ma fille de neuf ans veut toujours venir ici !" D'ailleurs, Ettlin n'exploite pas seul les seulement trois hectares de vignes d'Uetikon : il est aidé par Brian Serr, également œnologue. "Dans notre exploitation, nous avons en fait plus de savoir-faire que de surface !"
Sandre au Sauvignon Blanc. Le deuxième plat - un sandre des Alpes au fenouil, au yogourt, à l'estragon et au citron - est d'abord associé à un chardonnay. "Ça ne va pas du tout", s'exclame Jonas Ettlin après quelques instants. On passe donc au Sauvignon Blanc, qui semble s'harmoniser de manière nettement plus convaincante avec le plat de poisson. Même si Daniel Zeindlhofer fait remarquer : "Pour le client, même cela est encore assez exigeant". Il fait sans doute allusion aux notes de pamplemousse et de yuzu dans le vin très vif et élégant à la fois, qui rivalisent avec les arômes citriques dans le repas.
Ettlin a changé de voie. Oui, les vins de Jonas Ettlin témoignent à la fois de l'élégance et de la vivacité - souvent des contraires, mais qui ont ici leur place côte à côte. Il est d'autant plus remarquable que ce viticulteur bio ait appris son métier en changeant de voie : Pendant de longues années, il a travaillé dans le secteur du tourisme ; en Russie, il a notamment dirigé une entreprise d'héliski et une ferme de chasse de plus de 20 000 hectares. "Ce n'est qu'à 30 ans que j'ai suivi les cours de la haute école spécialisée de Changins". Ensuite, il a vinifié pendant un certain temps les bouteilles de "Schipf", également au bord du lac de Zurich. Et a produit ses premiers vins, à l'époque sans posséder de vignes.
Plat principal : côtes levées avec kimchi épicé, potiron et sarrasin fermenté.
Zeindlhofer est un fan de pinot. Finalement, la tablée s'attaque au troisième plat : des spare ribs grillés avec du kimchi épicé, de la courge et du sarrasin fermenté et croustillant. Le pinot noir "Prestige 2018" est le vin choisi : "Chez moi, quand il s'agit de rouge, il n'y a guère d'autre cépage dans le verre", révèle Zeindlhofer. Même si tous les trois vérifient encore, par intérêt, si l'un des vins blancs servis auparavant fonctionne, ils s'accordent rapidement à dire que le pinot vif et les côtes de bœuf fumées sont la plus belle combinaison.
Tous les vins et les dîners ne se ressemblent pas. La dégustation du vin et de la nourriture ne fait pas l'unanimité, comme le remarque soudain la table ronde avec un plaisir malicieux : Alors que le chef de cuisine Daniel Zeindlhofer mange d'abord une bouchée avant de se consacrer au vin ("dans l'idéal, le repas résonne encore au palais"), Ines Triebenbacher et Jonas Ettlin mettent toujours les deux en bouche ensemble : "même si cela fait des taches disgracieuses sur le verre de vin". Bon, même la plus grande harmonie a ses limites quelque part.
>> Série : Les meilleurs viticulteurs suisses et leurs cuisiniers préférés. Des professionnels à table, en train de se régaler et de parler boutique. Suite à venir.
Daniel Böniger aime les restaurants gastronomiques & les bistrots traditionnels, les productrices bio & les viticulteurs vedettes. Les meilleurs morceaux ? Ils atterrissent chez "Böniger tranchiert".
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Édition 01 2025
Allemagne
Grâce à Tesdorpf, notre importateur et distributeur apprécié en Allemagne, JET Vivace apparaît dans l'édition actuelle de essen & trinken !
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TeleZüri Lifestaly
Homestory avec Patricia Boser
Mars 2024
JET à la télévision : Patricia Boser de TeleZüri rend visite à JET à Uetikon am See. Un magnifique portrait de Jonas Ettlin.
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