Terrine de gibier au Räuschling. Le premier plat de ce déjeuner ? Une terrine de magret de canard, de viande de chevreuil et de foie de poulet avec des pommes et une brioche salée. Le goût de cette préparation se rapproche étonnamment de celui du foie gras. Le vin qui l'accompagne ? Le Räuschling « Vivace », issu en partie de vignes âgées de 70 ans, élevé en fûts de bois et fermenté spontanément, comme tous les vins d'Ettlin. Fait remarquable, le silence s'installe un instant à cette table habituellement bavarde, jusqu'à ce qu'Ines Triebenbacher prenne la parole : « C'est super ensemble ! » Daniel Zeindlhofer acquiesce. Et Jonas Ettlin trouve : « Un bel échange ! » 

Pleins d'éloges mutuels. L'équipe d'Igniv et le vigneron du lac de Zurich sont pleins d'éloges mutuels. Ettlin est l'un de leurs vignerons préférés, déclarent unanimement Ines Triebenbacher et Daniel Zeindlhofer. C'est un homme travailleur, ses vins sont même servis dans les meilleurs restaurants de Scandinavie. Ettlin répond avec coquetterie : « Mais bon, je suis le vigneron qui vient le plus souvent ici ! » Et il ajoute qu'à son avis, il est urgent de faire appel à des experts comme Ines Triebenbacher, qui peuvent expliquer ses vins à table. « L'ambiance et les bons verres ont aussi leur importance ! » Ettlin souligne que le restaurant du Niederdorf à Zurich s'améliore à chaque fois qu'il s'y rend : « Même ma fille de neuf ans veut y aller tout le temps ! » Ettlin n'exploite d'ailleurs pas seul les trois hectares de vignoble à Uetikon : il est aidé par Brian Serr, également œnologue. « Dans notre exploitation, nous avons en fait plus de savoir-faire que de surface ! » 

Sandre au Sauvignon Blanc. Le deuxième plat – un sandre des Alpes accompagné de fenouil, de yaourt, d'estragon et de citron – est d'abord associé à un Chardonnay par les participants à la dégustation. « Ça ne va pas du tout », déclare Jonas Ettlin après quelques instants. On passe donc au Sauvignon Blanc, qui semble s'harmoniser beaucoup mieux avec le plat de poisson. Même si Daniel Zeindlhofer fait remarquer : « Pour le client, c'est encore assez exigeant. » Il fait sans doute allusion aux notes de pamplemousse et de yuzu de ce vin très vif mais élégant, qui rivalisent avec les arômes d'agrumes du plat. 

Ettlin est un nouveau venu dans le métier. Oui , les vins de Jonas Ettlin témoignent à la fois d'élégance et de vivacité, deux qualités souvent opposées, mais qui cohabitent ici. Il est d'autant plus remarquable que ce vigneron bio ait appris son métier en tant que nouveau venu : il a travaillé pendant de nombreuses années dans le secteur du tourisme ; en Russie, il a notamment dirigé une entreprise d'héliski et un domaine de chasse de plus de 20 000 hectares. « Ce n'est qu'à 30 ans que j'ai intégré l'école supérieure de Changins. » Il a ensuite vinifié pendant un certain temps les cuvées de « Schipf », également au bord du lac de Zurich. Et il a produit ses premiers vins, sans disposer encore de ses propres vignes à l'époque.